出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝，最典型的一种，上海本地
人，毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了，
我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到香港采办衣料。他阴恻恻的，忽然一笑，像只
刚吞下个金丝雀的猫，说：“我总是等这只船。”
这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，载客更少，所以不另开饭，头等就跟
船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽，
不油腻。菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十
天，也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日，还不止十天，看来也并没吃倒胃口。多年后
我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词，也不知道那是否就是，也从来没去打听，也是因
为可吃之物甚多。
那在美国呢？除非自己会做菜，再不然就是同化了，汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是
他们自己称为ｊｕｎｋｆｏｏｄ（废料食品）的。汉堡我也爱吃，不过那肉饼大部分是吸收
了肥油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自
己。
西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然
用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪
排、烤牛肉、Y*牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂
许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以ｈｉｇｈ（高）的一义是“臭”，ｇａｍｅｙ（像野
味）也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后
的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记
“Ｉｂｅｒｉａ”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片
自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调
得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往
往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。
美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲养，好让腰腿上肌肉发
达，其坚韧可想而知。以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（ｍａｒｂｌｅｄ），瘦中稍
微带点肥，像云母石的图案。现在要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉，特
长之一又是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的。这一来章法大乱，难怪退化了。再加上其
他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看。
几盒电视餐，或是一只意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的
酸酪（ｙｏｇｕｒｔ）。尼克松总统在位时自诩注重健康，吃番茄酱拌ｃｏｔ－ｔａｇｅｃ
ｈｅｅｓｅ①、橡皮味的脱脂牛奶渣。五○中叶我刚到纽约的时候，有个海斯康（Ｈａｓｃ
ｏｍ）西点店，大概是丹麦人开的，有一种酥皮特大小蛋糕叫“拿破仑”，间隔着夹一层果
酱，一层奶油，也不知道是拿破仑爱吃的，还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽
露薏丝是奥国公主，奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店，到底不及过去上
海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮
小条。去年《新闻周刊》上有篇书评，盛赞有个夫妇俩合著的一本书，书中发掘美国较偏僻
的公路上的餐馆，据说常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起，可知罕见。
我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装潢的老餐馆，也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。
巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡，与波士顿都算是古城了。两家生意都冷清，有一家不久就
关门了。我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾
酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。
最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州长颁给四万美元奖金，作为一项实
验，要减低心脏病高血压糠尿症的死亡率。当地有人说笑话，说有一条定律：“如果好吃，
就吐掉它。”
现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是ｏｌｄｆａｓｈ－ｉｏｎｅｄ（旧式）。
反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上面汪着
油，要使劲搅匀，但是较有花生香味。可惜昙花一现，已经停制了，当然是因为顾客嫌费
事。前两年听说美国食品药物管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本身是无害的，总是附加
的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂，而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也
没有防腐剂。就为了懒得搅一下，甘冒癌症的危险，也真够懒的。
美国人在吃上的自卑心理，也表现在崇外上，尤其是没受美国影响的外国，如东欧国
家。吃在西欧已经或多或少的美国化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向ＮＢ
Ｃ电视洛杉矶本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆，新从华沙搬来的老店，老板娘亲自掌
厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告，电视上不允许的，看来是
由衷的义务宣传。
此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞，还保存了一些生活上的
传统，光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维，有一种油炸蜜浸的小棒
棒，形状像有直棱的古希腊石柱，也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著
妇女的后裔，因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的，还是都来自回教世界？巴尔
干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩，糕饼大都香料太重，连上面的核桃都香得辛辣，又
太甜。在柏克菜，附近街口有一家伊朗店，号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的