边上一间就是烧腊间了,烧腊师傅们正在把第一批烧鸭挂进炉子。
参观了后厨,时间差不多了,岳宁带他们走出后厨区域,去楼上包房。
包房里,暖黄的灯光漫过棕色中式屏风,屏上的工笔花鸟在光影中似要振翅。仰头看吊顶,采用深棕色的中式窗棂将灯光切割成菱形格子,落在米白色墙面上的山水墨画壁纸上,光影与水墨交织。
休息区有一张茶桌,岳宁请他们坐下,皮埃尔一下子明,说:“茶道?”
岳宁坐下烧水烫杯:“这是中国南方的工夫茶。不同于日本茶道。”
岩西笑着解释:“日本茶道源自中国唐代,后来经千利休等人发展,有了日本特色。而中国的茶道,自从炒青出现之后,基本上就是冲泡了,两边茶道也就渐行渐远,倒不如香道、花道和书道接近。”
岳宁用公道杯给他们倒茶:“喝茶。”
这茶法国人很难品出个一二三四来,也就走个形式,还是吃饭要紧。
前菜一上,不需要岳宁介绍,卢卡斯赶忙让瓦莱尔和皮埃尔试试中国鹅肝。
瓦莱尔用银匙切开颤巍巍的潮汕卤鹅肝,鹅肝渗出蜜色卤汁,卤香扑鼻,与法式鹅肝惯有的奶脂气息截然不同。
他细细品味这块鹅肝:“我们的鹅肝是用低温慢煮锁住丰腴,而这个鹅肝像是吸饱了汤汁的蒸鸡蛋那样嫩。”
皮埃尔则将鹅肝含在口中久久未咽,任由卤汁在味蕾上层层绽放,后再咀嚼:“法式鹅肝追求纯粹的脂香,这块鹅肝酱香打底,各种香料层层叠叠,却又和谐。味道确实独特,我很喜欢!”
他吃下鹅肝,又叉起一根像白芦笋的东西,放进嘴里,牙齿咬下去,这东西又脆又嫩,皮埃尔的眉峰骤然扬起。这东西酸辣鲜爽的滋味袭击着他的舌头,但是又有一股清甜,和鹅肝配在一起吃居然刚刚好。
他问:“这是什么?”
“藕带。”岳宁说。
这可为难了翻译,藕他知道,藕带是什么部位?最后他只能翻译:“就是一种中国特有的蔬菜。”
话音刚落,两名侍应生推着餐车缓缓而入,盖着玻璃盖子的长盘下是一只枣红色的烤鸭,表皮在暖光下泛着油润的光泽。
卢卡斯叫起来:“这是乾坤烧鸭吗?”
上次吃乾坤烧鹅,他印象太深刻了,岳宁说乾坤烧鹅也可以用鸭子来做,他还想再吃一次呢!
“不是,今天我们吃北京烤鸭。”岳宁说道。
岳宁这么说,卢卡斯有些失望。皮埃尔却很高兴说:“我上次去北京的时候就吃过烤鸭,那是我吃到的,最好吃的中国菜。我至今还记得它的那种酥脆油润。”
“您等下尝尝是不是跟北京吃到的一样。”
岳宁说完,又跟卢卡斯说:“乾坤烧鸭,因为拆了骨,皮肉比较薄,填了料,还要顾及皮是不是会破,所以烤制上就要多加考虑。而北京烤鸭,吃的就是烤的这层皮。这是不一样的体验。”
卢卡斯勉强接受,他还是怀念上次让他吃到撑的乾坤烧鹅。
厨师手持片鸭刀,刀尖切入鸭胸,鸭胸上最为丰腴的两片皮被片了下来,切成小片,放在盘中。
侍应生则是把薄如宣纸的荷叶饼摊开,放入葱丝、黄瓜条,等厨师片下带着些微肉烤鸭下来,每一张荷叶饼上放上鸭肉,再淋上秘制甜面酱。侍应生包好荷叶饼。再夹了一片鸭胸脆皮,放在包好的烤鸭卷边上,在脆皮上撒上白糖。
皮埃尔看着这个过程,让他想起了自己做的血鸭,他问:“这个鸭架呢?”
“拿下去熬汤,等下吃鸭血粉丝汤。”岳宁笑着说。
“鸭血……汤?”尼古拉斯惊讶地叫了起来。
岳宁一脸理所当然:“怎么,只许你们用鸭血做酱汁,就不许我们用鸭血做汤汁吗?”
这下可把尼古拉斯给吓得脸都白了。
岳宁跟他说:“快吃烤鸭。”
皮埃尔边听岳宁逗他儿子,笑着夹起一片鸭皮,酥脆的表皮在齿间碎裂的刹那,油脂与焦香在嘴里爆开,两下吃完。
他喝了一口红酒,再尝荷叶饼包的烤鸭,点头:“是北京的味道,完全一样。这是一直在我脑海里的味道。”
这时侍应生已经过来撤走烤鸭的盘子。
门推开,一股醇厚的鲜香气进来,大家都往门口看去。
一个黑色的陶瓷煲放在桌上,砂锅盖一揭,浓郁醇厚的香气瞬间弥漫整个包房,见砂锅里,田螺一个个饱满圆润,螺口处露出一小截紧实的肉馅,像藏在贝壳里的宝藏。鸡肉每一块都被酱汁紧紧包裹,色泽诱人。
岳宁用勺子舀起一个田螺放在盘里,跟卢卡斯说:“你不是问我,中国吃不吃蜗牛吗?这是我们吃的田螺,长在水田里的一种蜗牛。”