魏国涛说罢就赶紧找人去交代这些事情了，薛壮只得自己回到主桌上。
这么一会儿工夫，桌上就又多了一道菜——扣三丝。
这道菜的用材并不多，只有火腿、笋丝和鸡肉，然后在顶上扣着一朵香菇。
但是这道菜想要做好，需要的功夫可是不简单的。
首先便是这个火腿，必须要选用云南火腿中最好的一部分，叫做“金钱片”。
这个“金钱片”其实就是火腿更细那一端的部位。
切开之后横截面呈圆形，最外层是皮，中间夹着雪白的肥肉，内芯儿是胭脂色的细腻瘦肉，看起来就像是金钱儿一样。
这个位置的火腿，即便不用什么复杂的烹饪方式，只需将火腿切成半透明的薄片，以大火蒸熟，肥肉就会变得浅黄透明，瘦肉则是色浓欲滴，香气可以飘出老远。
但是在扣三丝中，火腿就不能切片了，而是要跟其他食材一起，切成极细的“绣针丝”。
从这个名字就能看得出来，这丝该切得有多细。
切丝还不是这道菜难度最大的部分，必须还要将切好的细丝整齐地塞入一个细高的瓷盅内。
而扣三丝上，最开始是没有那朵倒扣的香菇的，之所以要放这朵香菇，就是为了能够更顺利地让塞得紧密的三丝可以顺利地脱模，完好无损地立在盘中。
香菇垫底之后，将切好的三丝整齐地贴在瓷盅壁上，然后一层层地塞进，最中间的位置还要塞入一些肥瘦相间的猪肉丝。
随后注入高汤，上锅蒸熟。
在蒸制的过程中，肥肉会化作荤油，充斥在瓷盅内的每一寸角落，侵入每一种食材内，让食材变得滑润可口。
蒸好拿出来的瓷盅要倒扣在盘中，通过瓷盅底部的小孔，用筷子抵住里面的香菇，让空气进入瓷盅内部，再以最小的流量注入高汤，让高汤渗透入食材与盅壁之间，最后慢慢提起瓷盅，才能将排列整齐的三丝完整地展现出来。
盘中的扣三丝像是一座由三种颜色组成的山峰，秀气中又不失挺拔，粉红雪白，周围荡漾着金色的高汤，一登场就格外吸引人的目光。
第660章 推向高潮（1更）
吃扣三丝的时候，不能因心疼而不忍下箸。
必须先用筷子将其挑散，使原本塞得十分紧密的三丝散开浸泡入盘中的高汤之内。
食材散落的瞬间，就好像一个劳累的旅人突然间泡入温泉之中一样，浑身都好像失去筋骨般绵软，全部浸润在高汤之内。
夹一筷子入口，火腿醇香酥软，笋丝柔韧，猪肉不老不柴，口感十分柔软。
而鸡丝才是所有食材中最出色的，极端精致的刀工甚至改变了鸡丝原本的口感，入口后时常会让人产生一种陌生感，需得静下心来细细品味，才能品出鸡肉特有的鲜美味道。
特等火腿的味道都被旺火蒸制给逼出来了，浸润了其他所有的食材，甚至连盐都不需要放，仅用火腿的味道作为调味，异常鲜美纯粹。
而飘着点点油花的高汤，则是整道菜必不可少的粘合剂，将所有的味道都糅合在一起。
扣三丝里面用的高汤是单独吊出来的，是夏月初的师父前世在孔府三套汤的基础上改进而来的，比做开水白菜的汤还要更讲究一些，没有重要的宴席，基本上是不会做这个的，实在是太过麻烦。
原本夏月初做的高汤，需要用到红扫和白扫来吸附汤中的杂质。
而这个三套汤，非但要用到这两样，还要多加上两种，肉扫和血扫。
其中肉扫是将猪里脊肉剁成肉糜制成，血扫则是用鸡血制成的。
整个过程十分繁琐复杂，需得有专人一直看着，经常需要不停地搅动来提清汤汁，所以一般情况下根本用不到这么费劲地吊汤。
但是扣三丝吃的就是个鲜味，汤汁是十分关键的，再者说也是为了给魏国涛撑面子，所以夏月初才把这套吊汤的法子从记忆深处翻出来了。
而且为了担心有人偷师，这个汤汁她是在家里叫人做好之后带过来的，并不是在魏府的后厨做的。
不过她这番工夫的确没有白费，吃了扣三丝的人，没有不夸汤汁味道浓稠醇厚的。
而且懂行的人还能尝出来，这道菜的汤汁其实是有挂口感的。
这个所谓的挂口感，其实是一种行内的术语，指一道菜入口并且咀嚼下咽之后，口中会有明显的留香，而且这种感觉会相对持久，即使喝一口茶之后也不会被冲淡不见，而是依旧余韵犹存。
颇有一种“余音绕梁，三日不绝”的境界，是所有厨师都想要追求的一种味觉境界，但是很多时候，这种境界都是可遇而不可求的。