“觉得这个脆壳做得不够好？”陆培德问。
自己的心里话被陆培德说中，陈锦莹有些不好意思，毕竟自己今天才第一天入职，实在不该提这种意见。
“宁宁跟我试菜的时候，我也有同样的想法，当时我就想，为什么不用软炸虾仁的手法呢？宁宁跟我说，粤城当前的条件下，举办这样大型的交易会很不容易，餐饮、住宿等资源都不足，吃饭的人总是排长队。在这种情况下，我们的菜品要做到又快又好吃，但没必要做到极致好吃。软炸虾仁最难的就是精准控制油温，得用温油慢炸。宁宁就把这道工序去掉了。”
“原来是这样。”陈锦莹点头，“那这个方子已经很不错了。”
“等等，陆哥，挂脆糊是怎么回事啊？”那个小徒弟探出头问道。
“鲁菜里有一道软炸虾仁，外层裹着一层薄而酥脆的糊衣，入口即化，带着轻微的焦香；内里的虾仁鲜嫩弹牙，肉质细腻，咬下去能感受到虾肉的紧实与多汁。难点就在于，要做到糊衣酥脆而不焦糊，同时虾仁熟透且不失水分。要是用软炸虾仁的方法做这个虾球，口味会更完美。”陆培德向大家解释道。
“这么好吃，陆哥，露一手呗！”小徒弟说。
陆培德看向陈锦莹：“我在锦莹姐面前做软炸虾仁，那不是班门弄斧嘛。锦莹姐，要不您用软炸虾仁的方法，试试做这道菜？”
“对啊！对啊！陈大厨，露一手吧，让我们尝尝吴哥师傅做的菜。”
“是啊！陈大厨，做给我们看看吧！”
大家如此热情，陈锦莹点头应道：“我也是第一次尝试这种西式做法，要是做得不好，还请大家多多包涵。”
“我来剥虾。”
“我也来。”几个小伙子争着去剥虾。
陆培德把芥末酱的方子递给陈锦莹：“锦莹姐，这个酱料还得您自己调配。”
陈锦莹仔细看了方子，开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好，挑去了虾线，说道：“陈大厨，虾仁准备好了。”
“给我一块挤干水的毛巾。”陈锦莹说。
“给。”
陈锦莹把虾仁放进毛巾里，吸掉外表的水分，她说：“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。”
她在虾仁里加入拍碎的姜片，再加入一点花雕酒和盐，用手抓捏虾仁：“这一步，就跟我们处理鱼片一样，要抓出黏液。”
“软炸虾仁的糊是蓬松且柔软的，但今天我们外面还要裹酱汁，所以调糊的时候，要偏脆一些，糊要更薄，那就只放蛋清，把蛋清打发成细腻的泡沫。”陈锦莹打发着鸡蛋清，鸡蛋清被打发成绵密的细泡，接着加入玉米淀粉和面粉。
“这个面糊可真不好调。”
“难怪宁宁要把这道工序去掉。”
陈锦莹调好了面糊，把虾仁放入糊中，裹上面糊。
陈锦莹站到灶台前，锅里倒油，等油温升高，她说：“阿德说要用温油慢炸，油温这样就可以了，一个个下锅，不能着急。”
这确实急不得，虾仁炸了三遍。
之后，她按照刚才所学，用余温加热酱汁，将虾仁倒入锅中裹上酱汁。
陆培德拿来一个黑瓷盘，先用花纹模具在盘边洒上欧芹碎粉，再点缀上樱桃番茄，然后帮陈锦莹装盘。
“陆哥，咱们自己试吃，您还这么讲究装盘，这不是多此一举嘛。”
这个口无遮拦的小徒弟又被他师傅赏了一个爆栗，阿松说：“你再这么乱说，我把你扔给你大师哥去。”
这下小徒弟脖子一缩，不再吭声。自从大师哥阿忠跟着宁宁后，在宝华楼的地位日益提高，一年下来已经上榜成了大厨，而且是大厨里最严苛的一个，他可不想跟大师哥。
陈锦莹笑着完成了她的虾仁，对陆培德说：“阿德，您尝尝。”
陆培德看着其他人说：“大家一起尝尝。”
他这话一出口，其他人都纷纷伸出筷子。吃得快的人，已经叫了起来：“改了这个脆壳，好吃太多了！”
这一层很薄的酥皮，着实让人惊艳，这种脆是细碎的，碰到牙齿就裂开，沾了口水便化开，里面的虾仁柔嫩多汁。
“这就是吴哥的师傅啊！”
“真厉害啊！”
“宁宁的眼光真的超级厉害，在电视上看见陈大厨，就说陈大厨是顶顶厉害的大厨。”
“多谢大家夸赞，我也只是对鲁菜比较了解，接下来我要学习粤菜，还希望大家多多帮忙。”陈锦莹说道，“另外大家不用这么见外，跟大家一样，叫我锦莹就好。”
“陈大厨，您学起来肯定很快的。”
“对啊！”
陆培德看了一眼时间：“好了，我们要开始开市前的检查了，大家准备一下。”