腌制好之后,岳宁准备去预烤。
要是用五花肉做烧肉,只需要把五花肉放水里煮透,再上腌制料,挂入风干房风干,然后进炉子里烤。但这是整只猪,哪有那么大的锅子。那就先低温反复烤三遍,让猪肉基本烤熟,然后在风干。
“可以!”她转头叫阿发,“走,跟我一起去抬猪。”
“你一个人扛过来不就行了?”阿发嘟囔着。
其他人早就争着要去抬猪了,岳宁却说:“我让这小子给我抬。”她踢了阿发一脚,“走!”
阿发跟她一起把猪吊挂在地炉里,盖上黑陶瓮盖。这么大只的猪,低温慢烤要点时间,岳宁便回厨房做明天要用的红龟粿。
虽然大伙儿都想来帮忙,不过等下福运楼的晚市就要开了,就不麻烦福运楼的人了。岳宁蒸了糯米,把糯米打成年糕,这活儿乔君贤最拿手了,就让他去打了。
她去炒豆沙,原本她打算在港城就把这些东西做好,跟那些纸钱元宝一起带过来。但转念一想,西北困苦,爸爸教她的时候缺这缺那的,都没吃过她用完整材料做的东西。岳宁决定过来现做,务必要让爸爸吃到刚出炉的菜。
她做了红龟粿,做了甜粄,做了白切鸡,把三头猪反复烤了三次,挂在外头扎了孔,再冲洗干净猪身上的腌制料,挂在那里滴干水分才行。
岳宁微微呼出一口气,说:“走了,明天早上五点再来。”
被岳宁抓在身边的阿发,暗暗地松了一口气,总算可以回去睡觉了。
“阿发!明天早上五点来楼里。”岳宁对这小子说。
“五点?”阿发惊叫起来,“我起不来!”
岳宁伸手拧这小子的耳朵:“你去问问福运楼的师傅,他们做学徒的时候,别说是让你五点来,就是三点来,你照样也得赶到。”
“对啊!你不来,我来。”一个师傅说。
“来来来,我一定来。”阿发连连应下,他可怕了岳宁了。
三个人回到宾馆,岳宁跟岳宝华说:“爷爷,明天七点半出发去山上,我让车子来接您。”
“我跟你一起去福运楼。”岳宝华说,“我年纪大了,醒得早。”
“也行吧!”
乔君贤说:“那我也五点。”
“你肯定要五点,这是给你机会,在我爸爸面前表现。要不然我爸晚上托梦给我,说我太小,不许我找对象,怎么办?”岳宁说。
乔君贤立马转过去看着岳宝华:“咱俩拍拖,爷爷同意的。”
岳宝华摇头:“我隔辈了,说话不作数的。”
乔君贤:“……”
第185章 上山祭拜
整猪用地炉烤,比用五花肉放进炉子里烤的难度大太多了。
即便是岳宁这样经验丰富的大厨,照看三头猪也忙得不可开交。
炉温过高,猪皮容易外焦里不熟,皮烤黑了,皮下脂肪却还没化开,肉也没熟透;炉温过低,等肥肉都熬成了油水,全化没了,表皮还没起泡,吃起来口感僵硬。
炉温低了就得添柴,炉温高了,就得开盖散热,要是柴火太旺,就浇一勺水降降温。烧猪并非靠地下的柴火直接烤制,而是依靠炉壁上土砖、土瓦传递来的热量,使烧猪达到爆皮和烧熟的效果。
听着炉内哔啵作响,猪身开始爆皮,岳宁赶紧调转猪身,让两边受热均匀。猪身完全爆皮后,整个后院弥漫着烧猪的香气。
岳宁又添了一勺水,把炉温降下来,再盖上盖子,用的两百度左右的温度,让肥肉的油脂进一步润泽瘦肉,这样烤出来的烧肉,瘦肉不会柴。
再次揭开黑陶瓦盖,本就浓郁的香气愈发浓烈,仿佛要将整条街道都笼罩其中。
岳宁和阿发把三头猪都抬了出来,挂在挂架上。就像牛排需要醒肉一样,出炉的烧猪也要静置一刻钟,让汁水重新渗透到肌肉纤维中,这样口感会更加鲜嫩多汁。当然,现在这么做还有个原因,岳宁是想让流出来的油脂滴掉些,免得等下在路上淌得到处都是。
这可真是要命了,此时大约是六点半,这股香气飘过不宽的河道,钻进不太密封的木头窗,引得睡了一夜后肚皮空空的人们直咽口水。河对岸的人纷纷走了出来,四处张望,终于发现香味来自福运楼的后院。
“烤金猪。”一位老爷子嗅着空气里的味道说道。
“什么?”
“解放前,福运楼到了年底,地炉从早烧到晚。那些宗族拜神祭祖,必然会到福运楼订一只金猪。这福运楼的地炉烧猪,你们是没吃过……”
“没吃过烧猪,难道还没吃过他们家的烧肉?有时候皮烤得硬得能磕掉牙。”
“最近味道好些了。说是跟港城的酒楼合作了。”