我靠美食苟成综艺大佬(176)

迟胜咕噜着锅里的海参，听到久违的称呼——小伙子，多少年没人这么称呼过他了，随即拉出一个年轻人专属的v字笑脸，仔仔细细地介绍葱烧海参的名菜历史。

直播间弹幕：

「笑死，老爷爷是想尝锅边菜，那‘小伙子’怎么听不懂呢」

「这个‘小伙子’有点料哦」

「吃不起的食材加吃不起的配料煮出我吃不起的菜」

「海参这做法煮拖鞋都好吃了吧」

「OMG忙活这么久只煮了这几条小海参？」

「那碗葱水给我煮点面条肯定好吃」

「长这么大还没吃过海参想象不出味道」

「难怪葱烧海参那么贵配料能煮好几碟菜了」

真真这边也准备了三道老少咸宜的热菜：大煮干丝、软兜长鱼、蟹炒年糕，前两道是淮扬名菜，后一道则是家常菜，沾着春节喜气吃年糕。

白豆腐干、小河虾、冬笋、笔杆鳝鱼、梭子蟹、慈城年糕等食材，都是从原产地空运而来，真真还用密封盒打包了许多自己用顺手的调料，大锅菜不易掌控味道，顺手调料能带就带。

大煮干丝的出品看似清简，实则门道非常多，第一步批干丝就是一大分水岭。

真真用温水泡了泡白豆腐干，提到砧板上，提气凝神，所有注意力都集中在小小一方案板上。这是真拾小馆摘星后，她第一次亮相直播，收看直播的业内主厨、美食家、甚至是食评编辑，只会比从前更多，大家都在观望这位二星主厨是如何料理食材的，淮扬菜在刀工上即可见分晓。

她左手抵住豆腐干，右手持刀，横刀向内缓缓推进，横批打片。小小一方豆腐干，横批成十五片是合格，二十五片能出师，三十片以上才有资格在行内说上两句。

刀锋随着呼吸韵律，一下一下抵达掌心，排除所有杂念，一批一批地片出薄薄豆腐片，镜头特写能清楚拍到，三十一片豆腐，整齐码在案板上，没办法日夜精练，这是她目前所能做到的最好水平。

批好豆腐片后，齐刀切丝，一刀挨着一刀切成火柴丝，一块白豆腐正好能切出一份大煮干丝的份量，在平价食材注入雕龙画凤的心思，也是淮扬菜低调特征之一。

精细的刀工活，周乐没法帮忙，但可以打下手，烫鳝鱼，剥河虾，去虾线，濯洗上浆……提前计划好的流程，加上两人默契度，备菜速度也不亚于隔壁两位专业帮厨。

切好第一步需要凝神的豆腐丝，真真着手处理鳝鱼，用竹签一条条划开鳝鱼，取下脊背最美味的肉条，这道工序在江城带着周乐练习过几次，两人合力很快剔出一大盆鳝鱼肉，挑好的鳝肉，用高汤汆烫去味。

真真烧起一只热锅，下入半勺猪油、蒜片，爆出蒜香后倒入四份鳝肉，迅速浇入盐糖胡椒粉料酒调制的酱汁，搁一把青葱段、甜椒丝，借着猛火热势烹醋，勾芡翻三下，不多不少立即熄火，舀入四只加热好，垫着爆香蒜子的砂锅中，合盖保温。

两锅软兜完成，真真转头汆烫豆腐丝，滚烫热水淋入豆腐盆中，一遍去豆腥，两遍烫软丝，烫过的豆腐丝滤在凉水中避免粘连。

这头才抄出煨足火候的奶白高汤，下入火腿丝、鸡丝、冬笋丝，用筷子一箸一箸将豆腐丝捞入锅中，简单的盐与糖调味，等锅中食材被滚水沸开颤抖，再下入小虾仁，筷子轻轻搅动荡出河鲜味，撒几片汆过水的青菜丝。

弹幕已呱呱轰鸣：

「切干丝的刀工比机器还灵」

「炒软兜我的神！！！」

「我最最最爱的淮扬菜没有之一！」

「不愧是我家真真，大锅炒都没有一根碎的」

「鳝鱼而已你们至于吗？」

「前面的但凡你尝过一口都不会说这样的话」

「我在淮安吃过一次至今念念不忘」

「豆皮切丝煮浓汤宝的味道会不会有点像？」

「豆皮肯定煮不出白豆干的味儿」

「真真我能预定去吃淮扬菜吗？！没别的愿望就想尝一口汪老先生说的煮干丝」

忙完两道功夫菜，真真松了一口气，将刚盛出的汤菜扣上盖子，底下用小蜡烛的微火温着。

王大爷与李奶奶巡礼般，散步到真真的灶台前，正好看到最后一盘颜色淡雅的大煮干丝，直言不讳：“女娃子是南方来的吧，咱们这头不好吃淡口要辣子才过瘾。”

刚刚在迟胜那边尝了一根葱烧海参还余味在嘴中，他本想溜达来看看这个灶头的新意，见了豆干细丝直摇头，李奶奶白了他一眼，赶忙将他拉到镜头外。

好在真真没有被影响，接过周乐递来的梭子蟹块，起油锅，沾干粉，利落地将梭子蟹的切面怼入油中烹炸，蟹炒年糕有焖煮这一环，以油封口才好将蟹肉锁在壳内。

捞出炸好的螃蟹，锅中留余油，下姜丝、白葱段，爆香后重新倒入螃蟹，以老抽、生抽、白糖、花雕酒调味，加入少量清水微微咕噜着。

家常菜的简单之处在于，刀法、火候都没有严格要求，只要食材够好，技法保持在差不多的水准就能很好吃。等梭子蟹半熟，下入切片年糕，汤汁会因为年糕稀释出来的淀粉质变得浓稠，煮到年糕柔软，与蟹块一起裹满酱汁，撒点青葱段翻匀出锅。

真真的每样菜都是分两锅完成，这头盛盘，周乐那头接力洗锅，终于赶在下午五点，完成三道菜，二十四份的菜量。

村头村尾响起广播喇叭，欢闹歌曲声中提醒老人赴宴。大年十四，村中年轻劳力都已返城工作，所以节目组原本统计的两桌孤寡老人，在节前改为定为八桌，请村中所有老人携留守小孩一起用餐，即使是全村所有，也只有七十多人。

临时餐厅设在办喜事的巨大堂厅，村委安排了几个老当益壮的老大爷协助端菜，很快将所有菜肴摆齐上桌。无需多余的致辞感谢，老人们带着小孩来到餐厅，找着座位就可以开动。

几位主厨与帮厨，作为综艺主角之一，与几位老大爷老太太坐在一桌。真真落座后往隔壁桌望了一眼，已经有好酒的老大爷默默掏出自家酒壶，各式各样的塑料瓶、玻璃瓶、甚至还有外形精致铝壶，倒进小杯里，未吃菜先哥俩好上几杯。

综艺节目不易提倡饮酒，尤其是款待老人的宴席，但禁不住他们自带酒水，豪放的西京，连老太太也爱喝上几口。

果不其然，同桌的老太太从棉袄口袋里掏出一瓶五百毫升装的高粱酒，斟进小杯，推到几位厨师面前，敬上酒，“好菜不能没有酒，谢谢几个娃子的款待啦。”

老太太仰头痛饮，同桌的王大爷不甘示弱，一口饮尽，“七婶放开喝，我兜里还带了两瓶。”说着他从军装口袋掏出两瓶褐色药酒摆上桌。

“我不爱喝药味。”七婶嫌弃地瞅了眼，端起高粱酒瓶又倒了杯。

直播间弹幕：

「大爷大奶奶们别喝啦快帮我尝尝味」