尝春酒(美食)(47)
大师傅提着铜壶浇油是必须保留的表演环节。淋圈热油,“嘶啦”一响,听得人口水都不及咽下去。
有它在场,别的菜都成了陪衬。讲着苏普定老饕一抹嘴,很是骄傲地给她介绍,鳝肥的季节,所有餐馆米饭都卖得最好。
可惜现在还是夏天,不然学许三观“黄酒温一温”的喝法,要一盅酒慢咂,通身都暖起来。黄酒可不是酣畅淋漓的喝法,若一仰头干倒半瓶可遭人笑话,小口抿、佐菜细品才能喝出味道。
当然此菜需趁热吃,凉了腥味暴露无遗,稠顿顿的汤汁糊嘴巴。
说着说着,只听“滴答”一声,桃枝擦擦口水,羞涩一笑,“绣姐姐说得太香了。”
“林姑娘懂得好多。”
林绣一扭头,赵管家不知什么时候揣着手站在门口,褶子里也透着笑意。
她自谦地摆摆手,不过如此,一般一般。
赵管家笑眯眯递上一筐蟹,“今日有南边来的客人,劳烦姑娘做些合宜口味的。”
林绣一翻这筐蟹,心中就有了主意。看着品质上乘,估计是客人来拜会江大人的特产。
这正赶巧了。她大手一挥,和厨房帮工的小伙计放下豪言,全然不在话下。
螃蟹不大,青线绑着手脚,还鲜活的很。
清蒸虽好,难以显摆自己的手艺。林绣略一考量,便有了做法。
她初至扬州时,曾被极热情地推荐了三头宴。等菜热呵呵端上来,却被吓了一跳。
同行水乡妹子说话温温柔柔,在餐桌上也毫不含糊,对着扒烧整猪头大快朵颐,着实好气度。拆烩鲢鱼头算是一顶一的鲜美,讲究吃鱼不见骨的精细。
剩下最后一头就是蟹粉狮子头了。这名字有意趣,比大肉圆漂亮的多。
刀已磨得发亮,林绣在其上薄薄抹一层油防粘。
肉末七瘦三肥,均细细剁成茸状,刀背反手一抹就平滑地展开。再将提前预留出的一小块精肉切做石榴粒大小,搅进肉茸中,吃来才有嚼劲。
现代火腿肠也总如此宣传,大肉块才满足。不过究竟几分真材实料就不知了。
肉糜切好了搁置一旁,蛋清与面粉都不需加,容易泄了蟹膏的鲜甜劲。
细切粗斩,荸荠切碎。
她读过的诸位老饕里,也有推崇加雪梨与苹果泥的,说是解腻增香。林绣自觉技艺尚不纯熟,这种邪恶吃法还没敢挑战。
帮工的小伙计早已快手快脚拆好蟹。
现在还不到“蟹肥新白露,螺瘦未秋分”的时节,不过这筐精挑细选的蟹已是膏黄脂满。
挑出最肥美的可白嘴吃,其余一半再蒸作汤包,剩下都通通成为狮子头。
大火小火慢催熟,先蒸后酿一道工序下来,石榴大一个肉圆,盛在青笋与香菇所烩的汤中,粉粉地噗着热气。
一切准备妥当,林绣用干毛巾擦了手,呼喊小厮们上菜夕食没那么排场阔大,因而这次没报菜名。
远来客已吃了一会子茭白鳝丝,恋恋不舍地放下筷子。
这是极正经的江南菜,时令不待人,需赶在夏天离去前赶紧吃一顿。
茭白嫩如新藕,甜如蔗霜,色白肖象牙。黄鳝鲜爽滑溜、皮弹肉软,两相搭配折中了泥气,更加一分鲜灵。
江大人素来是食不言的,他只能暗自心急等下一道菜。
揭开汤盆盖,汤色极澄澈,白瓷钵里紧握着淡红色的一团。
江霁容刚要下筷,又想起什么,低声吩咐江白几句。
狮子头煨得酥烂,形状却一点不散。
红木筷子戳入肉,取出来是仍是洁净而不沾肉沫的。只是离开的那一刻,整个狮子头就像突然失去骨架一样,轰然倒塌了,散在盘子里一副任君采颉的样子。
客人眼前一亮,“肯定没加鸡子与芡粉。”他平生最恨皮球一般怎么戳都捅不烂的狮子头,吃进嘴里实在倒牙。
只是似乎少点什么,他等了会不见主食,正想要碗白米饭时,蟹黄汤包闪着金光一样呈上来。
个个酒盅一样大,提起来颤颤巍巍,漂漂亮亮盛在白瓷盘里还须得用内里凹陷的圆盘,不然汁水奔涌,染脏衣物就不好了。
蟹膏腴润,蟹肉鲜甜。
在它头顶咬下一个小口,散出蒸腾热气。调羹里尽是鲜浓汤汁,先将其一饮而尽,再捏起包子一角,蘸上镇江香醋。
有吃得急的,大口咬下,很容易烫出一嘴泡。还有初次吃的食客,难免汤汁“嗤”的喷人一身,实不雅观。
叮叮当当间,宾主尽欢,吃得面色红润。
差使两个小丫鬟给自己捶背,林绣刚舒服地享受起大厨待遇,就被赵管家又匆匆叫走这客人说什么也赖着不走了,非要见见掌勺小娘子。