东宫好食记（美食）(183)

“就是带着人名的菜啦，名人都喜欢吃、喜欢做的菜，久而久之大家就会用他们的名字去命名，”宁歆歆想了想，“那今晚就再凑个东坡肉和左宗棠鸡。”

第86章 人名套餐（二合一） 东坡肉、五柳炸蛋……

东坡肉要煮好些时辰, 中间煨炖的功夫足够做好其他菜了，所以要先做这个。

这道菜吧，做起来是真不难，主要是个麻烦。

说起来, 东坡居士实在是个精细人, 且不舍初心、不断提高, 听说东坡肉原名“回赠肉”，是苏轼在徐州任知州时创制，后于黄州进一步改良, 最后在杭州闻名于世，现在已归到了浙菜系。

做菜之初, 先将要用的香料、葱蒜准备好，葱姜切片, 等下左宗棠鸡也用得到这个, 要多切些, 冰糖碾成小粒，山楂片、八角、花椒码在小碟里头备用。

宁歆歆之前非常不理解这种做法, 觉得自己又不是饭店厨师, 时间不紧任务也不重；也不是美食博主, 不需要拍视频图个好看，这般早早准备实在没必要，现用现切还新鲜。

后来动手张罗了一顿年夜饭, 当即改观不说, 还生逼着自己一次就养成了事先准备配菜、配料的好习惯。

东坡肉需要选用一方块带皮的猪五花, 先将猪皮那面拿火燎燎，而后取刀将剩余的猪毛茬刮干净。

随后将整块猪肉冷水下锅，加了葱、姜、料酒一起煮上一刻钟, 大约焯至五分熟出锅。

而后炒糖色，锅内油稍多些，加入碾好的冰糖粒，灶下燃小火、手上不停搅拌，直至冰糖全部化开，熬成棕红色糖浆模样。

糖色炒好移至瓷钵备用，将先前煮好也稍稍晾凉的猪五花切成一寸见方的肉块，每一块上都打十字系上绳扣，以免之后的长久炖煮会变了形。

肉类若要达到一个入口即化的软烂境地，必不可少的一步便是长长久久的小火温炖，但这样也会带来一个炖散、不成样子的结局，所以有人提前在肉里插上签子、有人提前在肉外头扎上棉线。

但还是东坡肉所用的十字扎绳法子最是好使，济南府有一道名吃叫做把子肉，是炖卤的肥瘦对半甚至肥肉更多的大肉片子，只要是炖得到位了，无论怎么扎都也还会肥瘦分开。

扎好棉线后寻一个沙煲，在沙煲底下铺上先前准备好的山楂片、红枣、八角和花椒，将肉块皮朝上码在中间，淋上老抽、生抽、熬好的糖色、盐，取陈酿黄酒加至肉片的三分之二处。

制作长时间炖煮的菜品时，如果要用酒类炖煮，最好是选用陈酿，若是选用发酵时间不充足的酒，容易发酸发涩。

到了这一步，之后的步骤也就简单了，炖上二刻翻个面，如此翻上两次，勤看着沙煲内汁水，别烧干了就行。

炖肉的功夫里可以去做左宗棠鸡和五柳炸蛋。

左宗棠鸡其实也并非是左宗棠开发出来的菜品，而是建国后由一个厨师创制，后托名左宗棠，其实就是糖醋鸡丁，现在这道菜已经成为了国外中餐馆的名菜之一。

做法也不算特别难，整体过程多少有些像东北溜肉段和咕咾肉，口味也像，只是将猪肉替换成了鸡肉而已。

肉得用鸡腿肉，做黄焖鸡与鸡公煲也多是用这个部位，肉质紧致坚硬，不死不柴，但上面的脂肪得去掉，皮也不能留，改刀成小块之后用料酒、生抽、盐和蛋清腌制到一处备用。

随后调酱汁，生抽、老抽、米醋、白糖、盐，多加一些番茄酱，最后加上些水淀粉调匀。

这个年代已经有了黄豆酿造酱油的工艺，口感上更像老抽，酱味浓郁，鲜味却低。

作为一个精致的做饭人，色泽淡雅、味道鲜美的生抽是宁歆歆做菜时不可缺少的调味品之一，就只能让系统发这个财。

方才做东坡肉时便已备下了葱姜，如今备配菜只需再切些青红椒、剁些蒜末。

腌好的鸡肉裹一层淀粉，锅内下宽油，待到筷子尖伸入可以冒气泡，就下鸡块去炸，等到颜色金黄时捞出，灶下加柴，油温升高后复炸一次，保证炸熟的鸡块更加酥脆。

趁着高油温，将青红椒也放油里滚一遭。

后另起口炒锅爆香蒜末，煸炒出蒜香后依次下葱、姜、干辣椒，随后加入炸好的鸡块，浅淋一圈料酒，加入调好的酱汁大火翻炒收浓，最后加入炸至断生的青红椒，淋上芝麻油便可出锅。

最后再来个快手的五柳炸蛋，青菜配个蚝油生菜。

五柳炸蛋是一道传统的粤菜，灵魂便在于五柳酱菜，是酥姜、藠头、青木瓜、红萝卜、青瓜切成丝再用白砂糖和米醋腌渍而成的一道广式醒胃凉菜（1），五柳的叫法似乎是因为这五样菜切成了柳丝状。