夏月初的菜也是需要汤底的，只不过她要的不是高汤，而是鱼汤。
三条近二十斤的胖头鱼，在她手底下简直是任凭摆布，不多时就被开膛破肚，刮麟去腮了。
夏月初将三条收拾好的鱼全都一切两半，尾部的一半斩成块下锅炖汤，剩下的三个大鱼头则被放入了蒸盘之中。
大家真是越发看不懂夏月初在做什么了，原本见她将鱼一切两半，还以为是要做一鱼二吃，但是她却又把鱼尾剁开下锅煲汤去了。
此时沈传那边已经将高汤煮上，并且也开始收拾鲢鱼了。
东北这边的鲢鱼都是冷水鱼，肉质鲜嫩紧实，沈传之前去菜市场买过鲢鱼在客栈中尝试过，十分成功，甚至比杭州本地的鲢鱼味道还要好上一些。
沈家其他人尝过也都大加赞赏，觉得这回沈传只要正常发挥，获胜是毫无疑问的。
沈传将鲢鱼宰杀剖洗干净，从尾部沿着脊椎骨将鱼剖成两片，去掉鱼头、鱼骨和鱼肚位置。只剩下背脊的一条精肉。
紧接着，他掏出锤子和钉子，叮叮当当几声，用钉子将鱼尾固定在案板上。
不得不说，这个举动在现场还是引起了一阵喧哗的，在做菜的时候钉钉子，许多人还是头一次见到。
沈懿脸上露出得意的神色，觉得周围的人简直都是土包子，看到这个就惊讶了？叫你们惊掉大牙的还在后头呢！
不过即便是在这样的惊呼声中，夏月初依旧慢条斯理地做着她自己的事，连眼皮都没抬一下，这让沈懿不由得很不服气。
鱼身被钉子固定在案板上之后，沈传就开始刮鱼泥了。
之间他手里的刀动得飞快，一层层鱼泥顺着刀刃被刮下来，在案板上一点点地积少成多。
连着刮了两条鱼的鱼身之后，沈传觉得鱼泥的量差不多了，这才停手，用菜刀将鱼泥抄起，放在一旁早就铺好的新鲜肉皮上。
他手持双刀剁着肉皮上的鱼泥，手速快得几乎能看出残影来，再次收获了一批叫好声。
毕竟内行人看门道，沈传的确是有着扎实的基本功的，无论是刀工还是手法，全都无可挑剔。
这让许多人不由得为夏月初担心起来，她就算再有天赋，也还是太过年轻，这种岁月积淀下来的经验和手感，可不是光有天赋就能超越的。
鱼泥被剁出粘性之后，便被放入一个特制的钵内。
这东西是沈传自己带过来的，经过府衙的检查发现并没有什么问题，所以准许他在斗菜的时候使用。
沈传将鱼泥放入钵内，加入盐和适量的水，便开始朝着一个方向不断地搅打鱼泥。
然后再次加水，将鱼泥搅打到鱼泥起小泡的时候，将其放在一旁静置片刻，再放入姜汁水、调味料等搅匀。
搅打鱼肉说起来简单，但其实实际做起来却是很累人的。
首先鱼泥已经被剁得起了粘性，会一直缠在筷子上，搅打的时候必须要用上力气才行。
而且为了让鱼泥呈现出最佳状态，至少需要进行五百到六百次的搅打，这绝对是个力气活。
所以行内经常说，好厨子都是男的，倒也未必就是歧视女性，而是因为无论是颠勺还是切墩儿，乃至于像这样的搅打过程，都是需要力气和耐力的，一般女性的力气达不到要求或是耐力不足，就很难做出满意的成品。
沈传虽然年纪大了，但是身体一直保养得很好，基本功也一直没有放下来，所以无论是剁还是搅，都做得十分到位。
鱼泥搅好之后必须立刻下锅定型，否则若是长时间放置在一旁，那刚才这番工夫就都白费了。
沈传在锅里加入冷水，然后两只手配合着，将鱼泥挤成一个个核桃大小的丸子，下入锅中。
只见他两只手交替动作，一只只洁白浑圆的鱼圆就从他的虎口处跳出来，落入锅中。
这道菜的鱼圆必须要冷水下锅，即便是在汆熟的过程中，锅内的水也不可沸腾，必须要保持锅中水出于似滚非滚的状态。
若是水滚得大了，吹弹可破的鱼圆就会被煮得支离破碎，但若是水滚得小了，则不利于鱼圆保持内外一致的成熟度。
若是放在现代，燃气灶可以很方便地调整火力的大小。
可如今是在古代，烧柴根本没办法如此精准地控制火候，所以只能随时注意着锅内的动静，根据需要加凉水下锅，以此来控制锅内的水温，以维持着将开未开的状态。
这绝对就是个技术活了，没有一定的经验是绝对做不到的。
夏月初在等待鱼头蒸好的空档里，正好看了一下沈传是如何控制水温的。
这么精准的把控，肯定是经过不知多少次的练习的。