食色佳人(32)

什锦烩鱼片汤面？

用料简单，至少卖相还不错，李奕山心下评价。

汤面汤面，首当其冲的就是汤头的味道是否纯正。

李奕山用汤匙舀了一口热汤，送到嘴边。

汤汁流入口中，一种独属于森林的大自然的气息瞬间淹没了他的五感，浓烈芳香。

秋雨后的森林湿润而清爽，溪水潺潺，肥硕的鱼儿时不时地跃出水面，清晨的太阳的第一缕光透过树叶，打在水面上，折射出晶莹剔透的亮光。

一口鲜香至极的浓汤下肚，李奕山眼前浮现的都是这样一幅天然纯粹的画面。

李奕山有些疑惑地看着碗里棕色的汤汁：“这是……松蕈？”

“不仅是松茸，这个鲜味……”孙宝田品着嘴中的余味，肯定地说，“应该是鲃鱼。”

冷菜主厨赵得凯摇头：“不对，若仅仅是鲃鱼，也不会有这么逼人的鲜香。”

“鲃鱼肺。”刚喝罢一口汤汁的钱昆淡淡地开口。

李奕山眼睛一亮：“没错，鲃鱼肺。”

松蕈只于秋季成熟，生长于赤松的根部，具有特殊浓郁的松香气，口感更是如同鲍鱼，滑嫩爽口。

秋季正是鲃鱼出水的季节，太湖里的鲃鱼最是鲜美，而鲃鱼贵在肺，用鲃鱼肺凝练出的汤汁，再浇一勺鱼莜自己秘制的松蕈酱，绝对会让食者鲜掉牙齿。

尝过汤头，其次是面。

李奕山随手夹起一筷子，只见面条不粘不散不乱，像被梳子梳理过一样。吸进嘴里，每一根都饱吸了汤汁，筋道而有嚼劲。

鱼莜这里用的并不是普通面条，而是采用的锅盖面的做法。

正宗的锅盖面是将面团放在案板上，用一个竹杠固定，人坐在竹杠的另一端，上下颠跳，将面擀得薄薄的，再切成面条。所以锅盖面又叫跳面。

鱼莜自然不会用这么原始而又折腾自己的方法，她取用了面点房最大最长的擀面杖，加上她非比常人的力气，擀制成了这种不用跳的跳面。

然而两百人份的面工程量实在太大，鱼莜请来了同是厨工的陈燊来帮忙打下手。当陈燊看到鱼莜将一米多长的擀面杖像捣糍粑一样，挥舞得虎虎生风时，都快看傻了。

关于锅盖面的名称来历，还有一个有史可考的轶闻。

传说，乾隆曾微服私访下江南，寻至名气最大的张嫂子伙面店。店家慌忙招待，乾隆吃了面后，觉得味道竟意外地好吃。

乾隆走进后厨，看到厨房里的忙碌景象，惊讶地说：“你们怎么将锅盖放在锅里煮起来了？”

店家这才发现刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。而没想到因无意间的差错所做出的面，竟比一般的面要好吃爽口。

故事传开，从此，镇江大街小巷雨后春笋地出现了很多锅盖面店。

锅盖面的故事传奇，但原理却很简单。小锅盖煮面可以让大铁锅边缘透气，但水却可以不外溢，木锅盖可以压制住翻滚的面头，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，这样煮熟的面条带有“毛孔”，更能充分地吸取汤汁，口感更加筋道。

尝完面条，赵德凯点头：“想到用锅盖面的做法来做这道汤面，也是很别出心裁了。”

副厨窦欢赞同道：“锅盖面费时费力，难为这小丫头了，做出的味道也筋道。”

平时员工餐考核基本都是李奕山一人在训话，其他主厨仅是在一旁坐着，走个过场，充个牌面。难得看到所有主厨们兴致勃勃围在一起探讨的画面，众学员们也朝鱼莜投去好奇且异样的目光。

绝大多数学员都觉得鱼莜很面生，不曾打过交道，问了一圈，才知道是面点房的新人，工作还不到两个月。

前面有主厨们在交耳评价，后头学员们指指点点，鱼莜紧张得手心都快出汗了。

叶舒蔓看见她明明很紧张，表情却强装得很淡定，莫名的可爱，直条条地站在大厅中间，愈发衬得个子娇小纤瘦，教人不忍欺负。

叶舒蔓扭头笑着问钱昆：“我记得这丫头是你面点房的吧，上次来借碱面的，叫什么来着？”

“鱼莜。”钱昆回道。

一听这名字，孙宝田心下一惊。距离上回徐府宴席已经过去近三个月了，她当时只是个不起眼的跑腿打杂的，孙宝田早就忘了她长什么样子，如今提起名字，才和记忆中那个穿灰蓝色清洁服的小姑娘对上号。

李奕山也觉得这名字熟悉，忽然想起上回袁园做出让人刮目相看的四色蒸饺，她所说的帮助她一起完成考核的厨工，就是叫鱼莜。

李奕山这才注意到鱼莜的脖子上系的是红色领巾，能做出这等面的，竟然只是个厨工……