食色佳人(149)

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两位选手来到台前，评委们已经品完了第一道前菜，湘西酸肉和五丝彩冻。

他们率先品尝的是鱼莜的五丝彩冻。

五丝彩冻的做法和苏州赛区淮扬师傅所做的水晶脍做法类似，不过后者是用猪皮里含有的自然胶质成冻，前者则是用的普通琼脂。

五丝彩冻里的五丝指得是莴笋，胡萝卜，笋，紫甘蓝，土豆丝这五种蔬菜丝。

五种不同颜色的蔬菜丝嵌在透明的水晶冻里，Q弾爽滑，搭上酸甜的醋汁，很是清爽开胃。

阮湘琴所做的湘西酸肉，乃是湘西苗族和土家族传统风味佳肴。

猪肉同调料及玉米粉拌匀后放入坛内，密封腌制十五天后取出，炒制的时候先将附着在酸肉上的玉米粉和酸肉分离，酸肉同辣椒下锅，等酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，再下玉米粉炒成黄色与酸肉合并。

这样炒出的酸肉外层只有一层薄薄的玉米粉，滋味辣中带酸，风味浓烈，肥而不腻，芡汁浓厚。

前菜的评分很快结果出来，湘西酸肉的总得分比五丝彩冻高出一分，暂时领先。

听到第一道菜的评分结果，阮湘琴心下松了口气，同时不忘偏头，得意地看了鱼莜一眼。

第75章 京都大赛（六） 比赛之路的垫脚石。……

鱼莜这一分丢得着实有些无辜。

五丝彩冻追求的是清爽的口感, 比果冻还弹滑的水晶冻，夹杂着脆爽的蔬菜丝，本来是很解腻开胃的一道菜, 若是排在湘西酸肉之后品尝, 其清凉滑爽的风味会更突出，又能一解辛辣。

然而倒霉就倒霉在她排在酸肉之前品尝, 虽然彩冻给评委们留下的印象深刻，但在吃完湘西酸肉后, 口中就只剩下那充盈浓烈的黄香酸辣之感了。

毕竟是阮湘琴提前半个月腌制的宝贝, 她让助手们临时做的五丝彩冻输了也不吃亏, 而且目前仅仅落后是一分而已。

前菜过后, 是今日比赛的第一道热菜的比拼，清汤火方pk腊味合蒸。

修剪成正方形的金华火腿, 一块块整齐地码成了宝塔状，环环相扣，肥瘦相间, 泛着光润浅酱红的色泽，浸在通透清亮的姜黄色汤汁里, 夹起一块, 凝而不散, 纳入嘴中, 却入口即化。

每一块火腿都饱吸了汤汁, 这道菜的精华也就在于汤。汤头是由鸡汤制成, 总共要吊三次汤。

第一次为骨吊, 乃是将鸡骨捶碎成后糊状，同一段去了皮的鸡颈炖煮过滤后而成，第二次为红吊, 乃是用鸡血和鸡腿肉斩成茸吊成，第三次为白吊，则是用最嫩的鸡胸肉斩茸制成。

五位评审一尝这浓香入骨的汤头便知，这道清汤火方的工序完整，做法正宗。因比赛时间有限，像这样需要费时费力炖煮吊汤的菜，选手们往往会省略一些步骤，需要三吊的汤往往只一吊或两吊，这样也导致汤汁不够浓厚醇正。

鱼莜身为御厨后人，从小没少学做祖辈传下来的宫廷菜谱。十道宫廷菜，八道菜就要有繁琐的吊汤步骤，且宫廷菜对于汤汁的分类很是讲究，高汤是大骨汤，鸡汤是鸡汤，鱼汤是鱼汤，绝不混类，因此她对煲各种类型的汤，尤为擅长。

腊肉、腊鱼、腊鸡腿同干辣椒一起，组成了一道红红火火的腊味拼盘，色泽水亮宛若包了一层蜡。阮湘琴所做的腊味合蒸，从菜色上比之清汤火方，也丝毫不逊色。

湘南地区因地势较低，气候温暖潮湿，新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮，所以渐渐的，当地人养成了喜吃腊肉的饮食习惯。

清代时，湘南人民所制作的腊肉类菜肴已经很出名了。

尝过清汤火方，再来尝这道腊味合蒸，评委们并没有感觉很惊艳，因为全是腊味，滋味有些单一。尽管这道菜无论是蒸还是腊的手法都很到位，但整体上风味有余，余味和厚重感不足。

没有清汤火方中那股缠绕在舌尖久久不散的浓香，虽然腊肉入口的第一感觉也是好吃，但咽进肚中后，很快就忘记这道菜是什么味道了。

第二道菜的评分结果出来，鱼莜扳回两分，俩人的位置瞬间颠倒，鱼莜以一分的优势领先。

阮湘琴心里捏了把汗，唇角还噙着温和的笑容，心下却已然不爽。

这些评委们就不能一次性尝完吗，一道道品尝，一次次打分，简直就像是在坐过山车，是对心理的折磨啊……

不自觉地攥紧拳头，阮湘琴虽然心下不快，但对这轮比赛的结果仍持有绝对必胜的信心，前两道菜都只是铺垫，下一道烤花揽桂鱼，才是她取胜的关键。

别说只是初赛，这道菜就算放进决赛，也有资格帮她问鼎冠军，也是正因为想学这道菜的技艺，她才执意拜鲁菜大拿顾传璋为师。