汴京美食录(149)

原来濮九鸾适才正议事呢，却能为着担心她的安危过来一趟。

慈姑心里，说不上的暖意融融。

猪大肠同样是一种物美价廉的食材。

如今汴京城里百姓惯吃羊肉，猪肉大家不甚会料理，便也只有贫民吃，其中的大肠更是登不上大雅之堂。

康娘子诸店与杀猪羊作坊长期有大笔买卖，对方时不时会送些猪下水，今日们送的便是这猪肠。

学厨的少年们先用淀粉洗干净猪肠，而后在慈姑的指点用柑橘皮、白酒、葱姜浸泡去味，而后汆水去味，一捞出来晾凉，待到收拾停当，先手起刀落将多条猪肠上的肠头斩落。

这肠头是猪肠上最上头一截，最肥最厚，口感与猪肠不同。

慈姑便要拿这肠头做一道脆皮肠头。

肠头直接被送进灶房里咕嘟着的一锅卤汤里，而后一直任其炖煮。

这当口将其余的肥肠切块，油锅中下葱姜紫苏爆炒出味，而后将肥肠块投入其中爆炒，最后加热水，舀两勺卤汤浇进水中调味，放在砂锅里任其小火炖煮。

灶间泡发着昨夜就起泡的干豌豆，本是今儿拿来炖豆饭的，被慈姑抓了来一起活一点碱面投入砂锅中炖煮。

等到卤汤中的肠头已然炖煮得熟透之后慈姑将肠头捞出，而后切成小块。

再将这肠头裹上蛋清生粉，下油锅开炸，直到炸成金黄色，方捞出。

起一锅，炒香茱萸、花椒、麻椒、藤椒、孜然后，再将姜蒜片投入其中，直到锅中散发出复合的香料香气后，才将肠头快投入其中，加些香料粉末再出锅。

砂锅上的豆汤烧肥肠也炖煮得差不离了，便双双出锅。

此时已经到了夕食的时间，来这里的人有不少，慈姑便叫牛老二与帮厨们将饭菜端了上去。

第68章 脆皮肠头

早有一批批食客等着， 石阿寿也在其中，他也买了一食盒。

食盒里除了往日的菜式，还有两道新菜， 想必这就是康娘子所说的脆皮肠头和豆汤肥肠了，

石阿寿适才在灶火前就见一锅肥肠在咕嘟咕嘟熬煮，他便先将筷子伸向了豆汤肥肠。

此刻便见好看的豆汤上面躺着一块块雪白的肥肠块， 香气席卷而来。

石阿寿本身不怎么爱吃肥肠，不过是因着此物便宜， 有时候家中会买来打打牙签罢了。可这康娘子所做的肥肠与自己吃过的都不一样。

豆汤内的肥肠被处理干干净净， 吃起来非但没有难闻的味道， 更觉毫无油腻， 清清爽爽，这应当是特意刮去了那一层白色的油脂导致。

豌豆本身被熬煮得破皮出了沙， 豌豆皮又被小心过滤走，此时只能吃到绵密的豌豆沙。

石阿寿平日里吃豌豆沙多是甜的，今日却是咸的， 放进嘴里“唔”一声瞪大了眼睛，耙豌豆经过炖煮， 饱吸了油脂香气， 一口下去， 咸香十足。

肥肠也好吃， 白嫩的肥肠火候把握得正好， 被炖得软烂却还保留了韧劲， 咀嚼起来满口肥美直在嘴里融化， 脂香四溢。

白色的汤底里黄色豌豆几乎要炖得稀烂，炖到如今已经绵密起沙。

肥肠经过炖煮，变得软烂， 肉香十足，咬一口丰腴的汁水便迸溅满口，耙豌豆的清新渗入肥肠中，正好解腻。

舀一勺豆汤喝一口，简直了。汤汁吸满了肥肠的油脂香，又融化了豌豆沙，豆蓉渣清晰，喝起来沙沙的。本身清新的耙豌豆被煮得几乎融化，只有无数豆沙在嘴里沙沙而过，因着饱吸了肥肠的脂肪香气，因而还有一丝丰腴，毫不单调，滋味也是香醇为主。

这豆汤最难得的便是丝毫不让人觉得寡淡，反而与肥肠相碰撞，肥厚的肠体与清淡的耙豌豆，相互交融，互相成就对方。一口耙豌豆，一口炖肥肠，一素一荤简直是绝配。

再吃脆皮肠，这脆皮肠头里头有花椒、有麻椒、还有红葱头、更有主角——炸得金黄灿灿的肠头。花椒、麻椒、茱萸、红葱头堆得高高，色泽红艳，浓香四溢，引得人口水横流。

他夹起一筷子脆皮肠头。

咬一口，金黄酥脆，这肠头被油炸过，脆脆的外皮里头是肥润的肉质，复有嚼劲，最是美味不过。

肠衣酥酥脆脆，肠壁柔韧肥厚，两者相互配合，再加上满口的麻椒花椒香气，简直丰腴又麻辣，叫人忍不住要扒一大口米饭来下饭。

花椒的麻辣、茱萸的纯辣、孜然的辛辣、藤椒的微麻，齐齐涌上舌尖，众多味道的复合，完美烘托出了肥肠头的丰腴。

肠头与肥肠的滋味又不同，肠头要更厚些更肥些，这也导致了口感完全不同，

更加饱满的外表，吃下去满口肥厚，满满的全是满足。