杨枝甘露(98)

刘师傅灶前的抽油烟机已经开到最大，但炸香辛调味品的味道还是散逸出来。宋清辉抽抽鼻子，看看抽油烟机，心说这开放式的厨房还不得散到吃饭的客人那儿啊。得提醒杨梓把这抽油烟机清洗一下了。

他和杨蓉凑到刘师傅身边，见他在滚油锅里加了八角、桂皮、胡椒、辣椒、大蒜瓣等，特殊的香气令喜食偏辣食物的宋清辉使劲抽鼻子闻味。

他不由地开口赞道：“好味道。”

刘师傅笑着回答：“是老细这店里的材料好，过油就香。”说着话，他用笊篱把将炸好的熟油里的八角等捞出来单放到碟子里。

球仔端了装有八分满凉水的汤锅问：“刘师傅，这些水够吗？”

“够了。把那块肉放进去了。”刘师傅指挥球仔把一整块的五花三层送进汤锅里，然后他倒了小半瓶的料酒，加了几片姜，又掰了两根大葱白扔锅里，用笊篱轻轻推动完全浸到水里的五花肉。

“刘师傅，整块肉焯水不用先切？”杨蓉惊讶于他这样的焯水方法。

刘富源抬头看一眼杨蓉，心说这是老细的妹妹，告诉她无妨。但他瞥一眼宋清辉和球仔说：“球仔，你把剩下的那些小黄鱼洗干净，会洗不？”

“会。”球仔实诚地点头。

“我带他去洗吧。”宋清辉端了鱼盆，招呼球仔去后门的水池。刚才洗过一次鱼了，他知道刘师傅的要求。

待两人走了，刘师傅这才告诉杨蓉：“焯水后再切，能保住肉块的大小和形状不变。不然猪皮、肥肉、瘦肉在滚水里缩水不一致，做出来的红烧肉块不整齐，卖相不好看。”

“嗯嗯。刘师傅你放心，我只看不说。”杨蓉看刘师傅先撵人再解释，明白了他的意思。

刘师傅笑笑。他倒不怕宋清辉学了去，人家将来是要做医生的，不会跟自己争饭碗，但那个球仔就不好说了。教会徒弟会饿死师傅的，再说那还不是自己的徒弟。

锅水开了，刘师傅把五花肉捞出来放到案板上，关火，倒掉汤锅里的废水。然后把尚有些烫手的五花肉切成均匀的、3厘米见方的大块备用。

“熬糖是这道菜最重要的一步。”刘师傅一边做一边给杨蓉讲解。

只见他用汤勺慢慢搅动油锅里白糖。熔化、起砂、拔丝、变色，由黄变红了，他立即把糖浆盛出来。熬糖的油锅里放入切好的肉块去翻炒，煸出部分肥油后加一半的糖浆再翻炒，直到所有的肉块挂上红色，他才小心地加了一点儿开水，倒入另一半的糖浆继续翻炒，直到所有的肉块再次挂上糖浆呈红色，关火，把五花肉块仔细地夹到砂锅里，猪皮那面朝上。

这次他加到砂锅里的开水就比较多，所有的五花肉块都被水没了，盖盖，小火慢炖。然后他把洗净、切好的梅干菜整齐地码在盘子里，备用。

“这就可以了？”杨蓉没看懂。

“还早着呢。”刘师傅洗干净汤锅，装了大半锅凉水，又加了生姜和大葱白开始烧水。“我现在准备做白切鸡了。”

“好做吗？”

“会者不难难者不会。”刘师傅把鸡爪子塞进已经洗好的鸡肚子里。这是只整鸡，是从后面开口，掏出了所有的内脏。“靓女你帮我看着水，水快开了喊我。我准备炸鱼的芡粉。”

“好。”

……

“水开了。”杨蓉喊搅拌炸鱼芡粉的刘师傅。

“谢谢啊。”刘师傅放下芡粉，提着鸡头把鸡身下开水锅浸烫。

“1——2——3起。” 刘师傅掐着那只鸡的脑袋，把整只鸡按在滚水锅里泡了三秒钟的热水澡，提出来就按到冷水盆里来回翻身滚了几次。

杨蓉替那只慷慨赴餐桌前还要被迫承受冰火两重天的鸡难受。

刘师傅才不会管杨蓉想什么呢。他专注地控出鸡腔里的残水，又提着那只鸡到汤锅里浸泡三秒。反复几次后，他把整只鸡按入汤锅用小火煮了一会儿，然后满意地关火，盖盖，焖。

“这就可以了？”杨蓉好奇。

“差不多了。要再焖一会儿。等吃的时候拎出来。”刘师傅放开在汤锅里焖着的整鸡不管了。他把砂锅里五花肉逐个翻身，每一块肉都改为肉皮朝下，然后盘子里的梅干菜整齐地摆放在瘦肉上面，继续小火炖。

球仔端着洗好的小黄鱼回来了。

“用厨房纸巾把鱼身上的水擦干净了。”刘师傅吩咐球仔。这个连烹饪职高都没读过的衰仔，真是干什么都要吩咐到。好在是个听话的憨厚生。

热锅宽油，刘师傅把擦干水的小黄鱼沾上勾兑好的芡粉，他要开始炸鱼了。杨蓉看了第一条小黄鱼入锅，油烟一起，她便立即就躲了。