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我家金钥匙丛书
《美食营养金钥匙》主编：秦云峰、浩瀚
主编：秦云峰、浩瀚
编委：张文镝、王廷全、王步登、赵建武李森、任伟、焦克霆、袁彩楚、曹井田、单晓声、刘广文、李仰志、唐钿、高魏健
西苑出版社
第一编 食品鉴选方法
第二编 烹制技巧
第三编 食品营养保健
第一编 食品鉴选方法
怎样购买质量好的面粉
购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质 量好坏。
1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面 粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部 有发热感，容易发霉结块。
2.颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果 保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。
3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过 高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。
4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉 味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长已经变质。
怎样选购挂面
挂面是人们常用食品之一。消费者应根据自己的口味和营养需要加以选 购。目前市场上出售的挂面分别有以下特点：
菠菜挂面（叶绿色挂面）：用精白面粉辅以 15％的新鲜洁净菠菜，压榨
10％的菜叶，经精工轧制而成。内含较丰富的叶绿素、维生素 C 及胡萝卜素 等养分，是把粮菜结合而一的新颖食品，色香味俱佳。
银丝面：用精白面粉添加 4％的一级淀粉后精轧，轧成挂面后的宽度小
于 0.9mm，条细如丝，色泽光亮洁白。吃时在沸水锅中煮 1～2 分钟捞起即可 食用，口感柔软爽滑。
鸡蛋挂面：精白粉辅以 10％鲜鸡蛋轧制而成，面条呈鸡蛋黄色，煮熟后
具蛋香味，面筋质大于一般挂面，每 500 克成品内约含易为人体吸收的蛋白 质约 25 克，还有多种维生素和钙、磷、铁及人体必不可少的无机盐等。
长寿蛋面：精白粉为主料，鲜鸡蛋为输料，按 1 公斤面粉添加 0.02 克的
维生素 B2 粉末结晶后精心轧制。面条含温高，柔滑爽口，长期食用可防治口 角炎、皮肤病等症。面筋质大于 32％，煮熟吃时口感韧性好。
竹叶面：精白粉辅用 3％一级淀粉精工轧制，条薄小于 0.8mm，如竹叶的
外观，光亮洁白，煮熟吃时口感爽滑，有嚼头，具耐煮、不浑汤、不粘口等 特点。
褐藻酸钠挂面：精白粉加液态褐藻酸钠 0.15％，轧制而成，褐藻酸钠是 一种多糖高分子碳水化合物，也是一种有利于人体的饮食纤维，它在日本被 誉为长寿保健食品，在美国被称为奇妙的食品添加剂。此种挂面常食可降糖， 减肥及抑制病毒。
怎样选购方便面
不少消费者都认为，方便面就是吃着方便，购买时根本不需要选择。其 实，方便面在选购上也有学问。
目前，市场上出售的方便面一般有两种，即蒸煮的和油炸的。从饮食习 惯上讲，北方人喜欢吃油炸的，南方人愿意买蒸煮的。从消费市场的情况看，
油炸方便面比较畅销，原因是食用上十分方便。但油炸方便面保存期短，一 般只能保存三个月，因为油炸方便面中所含的油质易酸败，特别是在雨季， 空气湿度大而易返潮，而蒸煮的方便面保存期可达半年左右。
方便面的生产过程，要经过脱水、搅面、轧片、出条、蒸煮、油炸等工 艺流程。在工艺上有严格的规定，一块方便面长 11.5 公分，宽 10 公分，符 合这个标准的就是面形好。面形若差，花纹肯定不整齐，透气性能就相对较 差，保存时就易出现返潮，甚至霉变。
怎样选购月饼
月饼是用粮食、油脂、糖等经精加工、烘焙而成的中秋佳节应时节令性 食品，有广、苏、潮、京、宁波、绍兴等各种月饼。广式月饼皮薄馅多、糖 重油轻、不易破碎，便于携带。苏式月饼状似扁鼓，平正饱满，色泽金黄油 润，酥皮层次分明，油而不腻，甜而爽口。潮式月饼饼皮酥脆，馅心肥软。 京式月饼为清真月饼，外形精美，口味清甜。宁、绍式月饼与苏式月饼相接 近。
选购月饼，在确定了品种后，应从三个方面来鉴别月饼质量： 一看外形：要求形态大小均匀，平整饱满，饼皮酥松完整，酥层清脆，
无僵皮、硬皮、脱皮等现象。
二看光泽：要求表面色泽金黄油润，图案纹印清晰，饼皮新鲜而不皱缩， 底部圆周无焦斑。如果表面下凹，不起酥，有裂口或漏馅等现象，则质量较 差。
三尝：好月饼一般是口味正，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗，有月饼
的香气和滋味以及各种花色的特有风味。馅料切块均匀，大小适当，若有杂 味、苦味、果皮苦涩昧等异味，说明质量不好。
怎样挑选活鸡
1.看鸡冠：健康鸡的鸡冠呈红色，有光泽；病鸡的鸡冠呈暗红色或黑色， 且下垂。
2.看鸡眼：健康鸡的鸡眼睁大、转动；病鸡的眼则有昏昏欲睡之状。
3.看鸡屎：健康鸡的鸡屎硬度适中，呈块状，病鸡的屎是稀的，呈绿色 或白色。
4.看肛门：健康鸡的肛门周围清洁干净；病鸡肛门周围羽毛粘粪便，翻
开肛门看呈暗红色，有出血点或坏死点。
5.摸鸡脚：健康鸡的脚暖和；病鸡的脚冰凉。
怎样鉴别注水鸡鸭
1.拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
2.看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌 黑色，就证明已注了水。
3.掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注 过水的。
4.抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只 要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
怎样鉴别病鸡做的烧鸡
一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，如果有异味，则说明这只烧鸡已存放 很久，或是病死鸡，甚至是中毒而死去的鸡加工成的。
二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，就可断这是好鸡做成的。若 双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡制作的。因病死鸡在死前就闭上眼了。所以 制成的烧鸡眼睛也闭着。
三动：用筷子挑开肉皮，如呈白色，说明是好鸡制的。如鸡肉呈血红色， 说明是病死鸡做成的，因病死鸡没有放血，血溶在鸡肉里了。
怎样选购板鸭
板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉 质细嫩，可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短，约三四个月。顾客可 根据自己的需要，选购腊板鸭或春板鸭。
好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈 白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌 肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后 肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红 色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色， 切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮 后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是 病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。