次日卯初，姚如意刚支起窗，打开铺门，扫扫门前落叶，准备一会儿便换件体面的衣裳，去兴国寺接着谈她的零食生意。
忽然便听巷口传来车轮声。老项头连忙裹着破棉袄从值房里出来探看，却一见那赶车的车夫伸出的牌子，便唬得忙退到一旁，深深躬身行礼。
是谁来了？二叔回来了？
她好奇地边扫地边垫脚瞧，却发现那马车好似是一路直奔自己来的。没一会儿，便停在了她面前。
姚如意打量了一眼，有点失望，赶车的不是丛伯，这车马也不是二叔的。
这马车朴素，看不出身家背景，但马却不俗，枣红马毛色纯正，不带一根杂毛，是寻常百姓家里难得见的。二叔先前雇的马还是棕白花毛的呢。
想来是哪家行事低调的富贵人家。
没想到，帘子轻挑，里头竟下来一位面白无须的微胖老者，身着内侍服饰，见了姚如意便和蔼地笑道：“可是姚小娘子？咱家奉官家命，特来向姚小娘子讨教那做酸米脍饭的法子。”
姚如意一听便了然：年关将近，宫里一定在筹备宴席了。没想到官家是真喜欢吃寿司啊？
她眼珠一转，问道：“可是官家想知晓酸米是如何蒸制的？”
梁大珰笑道：“姚小娘子果然聪慧，正是如此。官家想在宴上摆一大艘的脍饭船，用于招待百官，可惜宫中内厨试了好几种法子蒸米，却总不及小娘子做得鲜香，因此才特遣咱家前来问询。”
姚如意心想，果然如此。寿司看着做法简易，但寿司米要蒸得好却很有诀窍，并非简单加点醋便能成“醋米”。
时常有人以为寿司不过是米饭加些料罢了，还认为是因寿司裹的食材上等新鲜才显得好吃，却忽视了米饭才是寿司口感好的真正来源。寿司米一旦没有蒸好，整个寿司便毁了，上头铺再贵的鱼、再好的肉，都无济于事。
梁大珰将内厨种种试法细细道来，十分谦逊地问道：“米也浸过，醋也添过，却不知是哪儿出了岔子？还望姚小娘子指点一二？”
姚如意思忖片刻，又瞄了瞄梁大珰的脸，唇角微微一翘：“官家有意，民女自然不敢推搪，情愿将这脍饭方子折价典卖于官家。”
顿了顿，她又咬字强调：“是折价典卖。”
梁大珰一愣。
这话听着怎生耳熟得紧？
第41章 问问卷 烦请依自身情况勾选或书写，多……
土灶铁锅里正坐水，正咕嘟咕嘟滚沸。
姚如意将米倒入淘米盆中，用温水没过米粒。她双手在水中轻揉米粒，淘洗两三回，另换一盆温水，让米在水里浸得半个时辰，才将米捞出来，稍稍沥干水分。
浸米这步是为了叫米粒吸水均匀，煮后口感一致，不夹生，不过软。
有留校学子来定了两盒寿司，姚如意这便开始包上了。
煤饼烧得赤红，火苗从孔洞中摇动，火候正好。她取来竹蒸笼，铺上干净的棉纱，将沥干的米均匀地铺在上头，将竹蒸笼搁在已上汽的铁锅上，再将棉纱布边角细细掖进笼沿，不让一丝蒸汽跑掉。
盖上笼盖，姚如意又瞧了眼炉膛里的煤饼，见烧得正旺，便开始调寿司醋。梁大珰说宫中内厨怎么也蒸不出她所做寿司的味道，便是从蒸米这一刻便错了。她是隔水蒸的米饭，等米蒸熟了才拌寿司醋进去。
并非上锅前便在水中加醋盐或是油。
这样铺开了松散蒸出来的米，不湿黏，也不会因早加了调料而坏了口感。蒸出来后颗颗饱满，黏性适中，米香也浓。
当然，选米也有讲究，不仅要选新米，还要江南粮商运来的短粒米，那米吃起来干爽，却又软糯带弹，最适宜包寿司。
其他香鲜味，便全靠寿司醋了。
她将醋、糖、盐混合均匀入小锅，小火煨至糖盐化尽，却不煮沸，否则醋酸便挥发了，熬也是白熬了。静置到温凉，等饭蒸好后，把米搁进木桶里，分三次将寿司醋淋到米饭中，每次淋入，都要用铲子从桶底往上翻拌，将米饭翻起抛落，让醋液匀匀裹住每粒米，又不会弄碎了米粒。
拌好了，再把米饭摊开，拿扇子扇着降温，这样饭面水分收得快又不会过快，能使米光盈润，黏性也正好。
前世，姚如意在医院输液时看过一档讲日式寿司的纪录片，说传统寿司店里竟有专门给寿司米扇扇子的岗位，为何要人工扇风呢，因为电风扇风力太大，易导致米饭过快流失水分，得不偿失。
因此“人工米饭电风扇”竟是一项机器无可替代的工作。