高掌柜哼了一声，神色倨傲：“几十年来风风雨雨，我高某家底还不至于撑不住这些波动。”
任白芷微微颔首，语调依旧平静：“家底确实厚实，只是，租金呢？”
高掌柜一怔。
“这条街的铺租，年年上涨，这可不是一时的成本。高掌柜是准备每年跟着涨价，还是……”
她没有继续说下去，而是静静地看着他。
高掌柜沉默了。
事实上，他并未考虑那么长远，毕竟再过几个月，他便要交班，把清风楼交给下一代，自己潜心修佛。这些问题，他本来无意去管。
但这个女人却步步紧逼，让他无法忽视。
任白芷轻声道：“高掌柜的初衷是好心，想帮助更多需要帮助的人，做些积德的事。可若清风楼无法盈利，甚至倒闭了，又如何行善？”
高掌柜叹了口气，神色终于不再是之前那副高高在上的姿态，语气也带了几分无奈：“道理谁都明白，可低价菜单注定了利润微薄。虽说客流翻了几倍，可利润……”
“利润微薄，就要靠走量来平摊成本。”任白芷缓缓道，“但前提是，不能增加别的成本。”
高掌柜皱眉：“哪来的别的成本？”
“人。”
“人？”
“本可服务高利润客人的员工，被迫去服务低利润客人，这难道不是隐性成本？”
高掌柜冷笑：“难不成，你想让我对点低价菜单的客人爱答不理？”
“当然不是。”任白芷微微一笑，抬手翻开另一页策划书，指着其中几项菜单：“但低价菜单可以做到「不需要跑堂」。”
高掌柜眼神微动：“怎么做？”
“自取。”
“自取？”
“炖菜、卤菜、小吃这些，本就不需现做，可设自助取餐，限时供应。将一楼右侧划出自助区域，每三刻钟放一批客人入场，限时用餐，不再额外安排跑堂，只需后厨提前备好菜品，由专人添菜。”
高掌柜敲了敲桌面，眉间微蹙，似乎在思索可行性。
“的确，会有个别客人吃到亏本。”任白芷继续道，“但大多数客人并不具备这种食量，而一旦员工成本被削减，我们的利润反而会上升。”
她停顿片刻，又补充道：“而左侧区域仍保持堂食，但必须与低价菜单、包厢菜单区分开。”
“又要弄一份菜单？”高掌柜疑惑不解：“都是堂食，弄三份菜单不是麻烦么？”
“不是麻烦，而是优化。”任白芷摇头，“堂食的客人大多普通人家，用来宴请、庆祝，肯定不会点低价菜单，但也不会轻易点高价菜。”
“所以针对这类客人，翻台率就显得尤为重要。毕竟大堂就这么大，我们之前估算过，平均每桌大堂堂食，有一半的时间都花在等菜上。”
高掌柜面色不好，反驳道：“我们家的菜品，为了保证质量，都是慢工出细活。”
“慢工出细活，跟翻台率低没有必然关系。”任白芷毫不客气继续说道：“若想提高翻台率，重点不在菜单花哨，而在「快」。”
高掌柜眼神一闪：“快？”
“菜单构成调整：三成炖菜凉菜，可提前备好，点单即上；三成炒菜，种类不宜繁杂，以确保走菜流畅；三成饮品小吃，专人负责，无需厨师，提高出餐效率。”
高掌柜皱眉：“这岂不是要砍掉清风楼的特色？”
“特色仍留在包厢。”任白芷淡淡道，“包厢客人消费能力高，能接受高价菜，翻台率低却有充足利润支撑，时辰平均下来，盈利不会差。”
“你这有些区别对待客人了。”高掌柜依旧喃喃自语道。
任白芷见状，又从李紫芙手里拿出另一张数据表：“这是我们这几日观察统计出来的点菜偏好。右边这个是大堂的堂食，左边这个是包厢的堂食。”
“不是我们区别对待。是客人已经做出了这样类似的选择，我们这是在他们的选择上尽可能的优化咱们的效率。”
高掌柜一愣，细细研究了手里的数据表，抬眸，欲言又止。
任白芷见他并没有再反对，乘胜追击：“最后，还有外卖。”
“外卖？”
“索唤。”李紫芙插话，笑着解释，“我家东家喜欢自己取名字。”
高掌柜轻哼了一声，低声重复了一遍：“索唤？”
任白芷感激地看了李紫芙一眼，继续说道：“索唤也是在大堂点餐取餐，与堂食混在一起，导致堂食点菜慢，索唤取餐慢。所以我们会建议，把员工出入的右侧门改大，专门给索唤点餐取餐。门口再设一个简棚，提供茶水小饼，供等餐的小厮们歇脚食用。”
高掌柜微微一惊：“倒是从没想过索唤。”