等待热油煎至鱼皮金黄,定了型,这时候可以抄动翻面,把另一面也煎至金黄。
两面金黄的鲫鱼,放到干净容器里,依葫芦画瓢,她把剩下的鲫鱼一锅一锅全部煎好。
煎好的鲫鱼,捞出,锅中底油,放葱姜蒜、花椒、一勺豆瓣酱、几个干辣椒段炒出红油,把煎好的鲫鱼全部倒进锅中。
加食盐、生抽、胡椒粉,少许白糖,沿着锅边倒一圈香醋,适量清水,没过一身一半,即可,大火煮开,转小火煮十分钟。
十分钟后,大火收掉鱼汁儿,出锅装盘。
手机闹钟响起,程夏解开卤猪头肉的汤桶,放入处理好的鸡爪,一节节的莲藕,卷好的海带片。
时间来到中午十一点十分。
猪里脊肉用食盐和料酒,腌制了半小时。
土豆淀粉和清水也浸泡了半小时。
经过半小时的沉淀,水淀粉里一半清水,一半沉底的淀粉。
倒去上面的清水,取用容器底部的湿润淀粉,给肉片抓匀搅拌,下锅油炸。
裹着水淀粉的肉片下锅,立即滋滋响,锅中热油翻滚着油泡泡。
翻滚的热油,迅速包裹住肉片,剧烈的油温,炸干表面裹着的水淀粉,以肉眼可见的速度定型,炸出脆皮。
随着油泡泡不断翻滚,油烟携带的油香肉香,齐齐飘出
香味分子,在空气里四处乱窜。
酱肉骨头的香气,偏厚重浓郁,酱香鲜明浓烈,肉香四溢,有气吞山河之势。
猪头肉的卤香,也不遑多让。
它不似酱肉骨头那样盛气凌人,卤香是多种香料和食材的相互交织,八角释放出的茴香油,和食材释放出的鲜味分子,氨基酸,两股交织为一锅浓香又张扬的卤汤。
文火慢熬,兼具豪迈与温吞。
酱肉骨头和卤猪头肉占据着江山,而线下这股油炸香气,堪称艺术,经过高温油炸,使得挂在肉片的水淀粉,变作了酥。
这股包含着油炸的酥香,丝丝缕缕,如春风和煦,并不算浓烈凶猛。
这种油香味的神奇之处,在于它令人心生欢愉,迫切地渴望着高碳水。
靠着这股油炸酥香,吸引来好几拨人。
过来瞅一眼,得知马上要开席,立马眉开眼笑地奔走相告。
全部炸完后,程夏看时间差不多,让邵骏把卤汤桶里的莲藕和海带捞出,鸡爪还要再多煮会儿。
加大猛火,给锅中油温升高,将炸好的肉片复炸一遍,炸至微微焦黄,表面脆皮泛着点点锈红色,立即捞出,控油。
热油过滤掉杂质,盛放到容器里,留着炒菜吃。
炸过的油,炒菜吃着香。
锅中残留些许底油,不用额外添加食用油。
往锅里加白糖、白醋、食盐,煮开,煮出小气孔泡泡,把葱姜丝、蒜末、胡萝卜丝一同下锅,翻炒片刻,最后请进炸好的肉片,一起翻炒搅拌,让每个肉片挂上酸甜汁儿。
时间来到十一点半,这边的菜品七七八八,快好了。
遮阳棚内,大片的空地上,早已摆放好了桌椅板凳。
大家忙着铺上红色塑料薄膜,一次性碗筷,饮料,招呼着亲朋好友落座。
眼看宾客座纷纷落座,急不可耐地催了又催,张广胜过来询问什么时候可以出菜?
程夏环顾一圈,还剩下白灼虾和豆腐丸子。
豆腐丸子,已经被大家七手八脚捏好,下锅煮熟,加食盐、味精,葱花调个味道,即可。
她沉吟道:“可以开了。”
很快涌进四五个帮手,帮忙往外端菜。
助手帮忙清晰碗碟用具等,范祥盯着挂着酸甜汁儿的锅包肉,舔着嘴唇。
这股酸甜香气,把人馋得慌。
不止范祥咕噜咕噜吞口水,其他助手也被馋得走不动道。
看着一盘盘锅包肉送出,锅中的食物越来越少,提着的一颗心跳到了嗓子眼。
宾客那边已经开始吃席,他们后厨还在忙活,会不会到后面分量不够,都吃不到了呀!
见大家围过来眼巴巴瞅着,有人甚至开口:“少弄点,万一一会儿不够吃。”
程夏撩起眼皮:“够吃,还有多余的。”
笑话,她在学校食堂烧大锅饭这么久,对食材分量的把控,了然于心。
这点自信,还是有的。
盛出十一盘后,锅中还剩下许多,起码有个四五盘的分量。
范祥一看,一颗心吞回了肚子里。
其他助手觉得还有多的,应该够吃,也松了一口气。
然而人算不如天算,因为锅包肉酸甜可口,颇受小孩子们的喜欢,一上桌,就被吃光光。
吃不到锅包肉,有小孩子哭闹不止,于是托张广胜到厨房,问她们要点。
这桌要,那桌也要,锅里这点不够分。
对上大家担忧的目光,程夏盛出两盘锅包肉,放到一旁,剩下的给每桌分点。
第二道红烧鱼,因为小刺比较多,大家吃得比较慢,没有出现一上桌就光盘的现象。
切好的卤藕,卤海带,装盘放到一旁,程夏在锅中炒个汤汁,加生抽、食盐,最后撒上一把小芹菜碎叶和葱花。
煮好的汤汁,舀上一勺飘着芹菜叶和葱花的热汤,兜头浇在卤藕和卤海带里,增香,又可以起到点缀的妙用。
邵骏给猪头肉切片,程夏不慌不忙看着另一只锅里的清水沸腾起来,清洗的大虾下锅煮熟,摆进盘子里,中间放上一只酱料碟。
小碟里,用蒜末、生抽、白糖、小米椒和香醋调的万能料汁。
切成薄片的卤猪头肉,跟青红椒爆香翻炒,也是一道超级无敌的下饭菜。
最后的豆腐丸子,沿着锅边小心翼翼下进沸水里。
煮熟后,一颗颗洁白堆雪似的豆腐丸子漂浮在水面,因为捏豆腐丸子前,加过调味料,这时候只需加入少量食盐和味精,给汤水调个味儿,撒上小半碗葱花,装进汤碗。
忙完豆腐丸子,后厨没什么事,也可以开饭啦!
范祥搓搓手,盼星星盼月亮,终于盼到这个激动人心的时刻。
大家帮忙把十碗菜端上桌,位置还没坐满,程夏跟张广胜说了,有多的位置,让还没吃饭的人可以来一起吃。
张广胜喊了人来,没想到还是老熟人——
赵芳梅和张盼。
一见到程夏,张盼笑得双眼弯弯:“小程师傅,辛苦了。”
程夏也弯了弯眼:“不辛苦,坐。”
刚落座,张盼啊一声惊呼:“好多锅包肉啊,刚才外面我才吃到两个,我嫂嫂也很喜欢小程师傅的手艺呢!”
程夏:“你嫂嫂今天也来了?”
张盼点头:“是啊,这种流水席,平时很难吃到的,嫂嫂听说了,立马让我哥接她到家里吃席。”