乡间小饭馆[美食](117)
“不放料酒吗？”
“不用，小黄花鱼本身本含的水分比较大，再放一点香油和胡椒粉腌就行。”
小黄花鱼腌制好了，袁如珠给它们裹上面粉，“不能裹淀粉。”
吴桂芳不解：“裹淀粉和面粉炸出来不是一样的？”
“对，炸出来是一样的，但小黄花鱼炸了还要烧，烧的时候，裹了淀粉的小黄花鱼就会像勾芡了一样，黏黏糊糊的，而面粉就不会这样。”
吴桂芳顿时了然。
小黄花鱼可以不用裹面粉直接炸，但裹了面粉的小黄花鱼外表的面粉会形成黄花鱼的天然保护壳，能保住小黄花鱼的水分，烧制以后，面粉会吸收汤汁，变得鼓鼓囊囊，锁水入味。因此最好还是要裹面粉炸。
“炸鱼的油温要高，差不多要六成油温，不然鱼下锅，就定不住面粉，面粉定不住就得脱皮了。”袁如珠边说边把裹了面粉的小黄花鱼炸进油锅里。小黄花鱼一入锅，便滋滋滋地唱起了交响曲。
渐渐的，鱼身上的面粉变得焦黄，面粉焦香，鱼肉鲜香，花椒椒麻香，以葱姜辛香在热油里不断发酵出来。各种香味混合成的香十分袭人。
吴桂芳吞咽唾液，直勾勾盯着锅里炸得香喷喷的小黄花鱼。
锅里的小黄花鱼已经炸到定壳，袁如珠用漏勺捞出小黄花鱼，进行复炸。
吴桂芳观察捞出来的小黄花鱼。炸得微黄的小黄花鱼表面一层附着薄薄的粉子，并不厚重，有一种利索的干净。
“逢烧必炸，炸过之后再烧，会形成一种独特的口味。”袁如珠开始烧鱼。锅里油热，下花椒、姜、大料瓣。
“稍微煸香了，再放葱丝和小米辣。”
锅里下的料都炒香了，她往锅里下黄豆酱和酱豆腐，“烧鱼的话，尽量用能提鲜的调味料，比如你要加盐的话，不用单独加盐，加一些有盐且能提鲜的调味料就行。”
话音落地，袁如珠用勺子搅动锅里的料，醋和酱油和料酒烹入锅内。最后加白糖烧制。锅里的料汁愈发粘稠，愈发香浓时，她说：“这时候就可以加水了。”
锅里添了水，袁如珠把炸好的鱼倒入锅里，汤汁完全没过了鱼。
汤汁烧开，咕嘟咕嘟响时，袁如珠说：“现在就可以贴卷子了，小黄花鱼个小体薄，不能炖太久，所以卷子要早点贴。”
卷子，即面团擀薄，加盐卷成的死面面卷。
卷子贴到烧炖小黄花鱼的锅边上，下半截入汤汁里烧，上半截贴着锅烤。所有卷子都贴好，盖上锅盖焖。
“要焖多久？”
“十到十五分钟即可。”袁如珠转头问：“记住步骤了吗？”
吴桂芳回道：“差不多。”
锅里汤汁咕嘟咕嘟，时间一到，掀开锅盖，锅盖一掀，满屋飘香。锅里汤汁已经收浓，卷子呈半透明状。
“这时候调大火，旺火收汁，注意收汁的时候晃一下锅，不然会粘锅。”袁如珠边晃锅边道。
“出锅前撒点香油，香油不仅增香，还会增亮。”
“最后撒葱丝，好了，黄花鱼粘卷子做好了，尝尝怎么样。”
吴桂芳的视线落在锅里，锅中央的小黄花鱼熬得金黄粘亮，阵阵喷香。小黄花鱼周围围着的卷子白亮泛黄，微微剔透，烤的微黄的上半截冒着粉酥香气，浸泡在汤汁里面的下半截冒着软鲜香味。
唾液止不住分泌出来，吴桂芳舔嘴，拿起筷子去夹鱼肉。
鱼肉表皮附着浓稠的汤汁，入口软润，咬破软润的表皮，酥酥脆脆的内壳席卷到舌尖。接着酥脆内壳下面的鱼肉连带着汤汁涌入口中。鱼肉十分细嫩鲜美，入口即化，汁浓醇厚。
鲜美中带着浅浅椒麻味的鱼肉因为和卷子一起焖了不少时间，因而吃起来还带着一股卷子的粉面清香。经过炸制烧焖的鱼肉味道是独特的，润而脆，脆而嫩，嫩而清，口感层次丰富，只让人只觉越吃越香。
“太香了。”吴桂芳咀嚼着美味的小黄花鱼，一时只觉仿若飘在云端，她连忙又去夹卷子。
散发着粉面香气的卷子软乎如云朵。一头微焦，酥酥脆脆，一头微软，破汁入味，两种截然不同的口感和谐地融于一体，还带着略微的鱼鲜，吃起来尤其可口。
好吃到已经什么话也说不出来的吴桂芳连连往嘴里送鱼肉和卷子。袁如珠拦住她，“先把鱼端到堂屋里再吃。”
堂屋里，小秋吃着肉鱼肉，奶声奶气道：“姐姐，以后我们天天吃这个好不好！”
“天天吃会腻味的。”
“小秋不会！小秋要天天吃黄花鱼粘卷子！”
小夏啃着卷子，举手，“我也要天天吃！”
挨着李家院子的农舍里，村民吃着面，闻到来自窗外的鲜香，顿时觉得自己手里的面不香了。
“造孽啊，如珠那女娃又在做啥好吃的？”村民唉声叹气。他妻子闻着飘进来的香，说：“闻着像是鱼肉的香味儿。”
夫妻俩不约而同走出堂屋，拉近与李家院子的距离。拉近距离后，香味闻得更清晰。他俩就着这绵延不绝的香味嗦面条。
面条嗦着嗦着，村民实在是忍受不了了，他指指屋檐下刚摘好的梨子，说：“给长贵他们送一背篓去？”
妻子和他心有灵犀，“我看行。”
夫妻俩二话不说，立即行动，背着梨子上李家院子大门前敲门。
“长贵！”
正在吃鱼肉的李长贵听到外面有人在叫唤，赶忙去开院门，“你们这是……”
村民笑道：“家里的梨子熟了，给你们送点来尝尝。”
“不用不用。”
村民笑呵呵地把背篓放下来，“尝尝吧，很甜。”
“那也不用这么多，”李长贵，“我拿两个尝尝就行。”
“我背都背来了。”
“我拿两个尝尝就行。”李长贵坚决拒绝把梨子全部收了，他怕村民来送梨子有其他目的，例如问他饭馆还缺不缺人。
村民挠头，“这……”
村民妻子往里一瞧，“你们在吃饭？吃的啥这么香？”
“珠珠做的黄花鱼粘卷子。”
“这是啥菜？名字听起来挺新鲜。”
“北方菜，就是黄花鱼和面卷子一锅炖。”李长贵瞧了瞧手里的两个梨子，他想了一想，说：“我给你们舀一碗，你们回去尝尝。”
村民和妻子按压住眉眼间的喜悦，“哎呀这……那咱就不客气了。”
村民和妻子端着一碗冒着热气的黄花鱼粘卷子离去。村民凑近闻，“老香了。”
妻子没忍住，直接用手拈起一块鱼肉，吃进嘴里。
“哎哟我的老天爷，这鱼咋这么好吃呢！”妻子惊诧出声。村民尝了鱼肉，也惊叹道：“怪不得那女娃开的饭馆生意这么好啊。”
感叹完，两人竟是等不及回去再吃，站在路边，你一口我一口，分食用碗里堆得高高的黄花鱼粘卷子。
不消两分钟，一碗黄花鱼粘卷子被他俩吃得干干净净。吃完后，夫妻俩盯着空荡荡的碗，又看看背篓里的梨子，沉默半晌。